Questo formaggio viene prodotto con latte vaccino. Il latte utilizzato non deve aver subito manipolazioni genetiche così come stabilito dalla legge provinciale della Provincia di Bolzano Nr.01 del 2001. Inoltre nella filiera di produzione non devono essere aggiunti prodotti – quali per esempio il caglio - in cui siano presenti OGM. Il prodotto è completamente OGM free.


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La coagulazione del latte viene ottenuta con l'aggiunta di caglio ad una temperatura di 31°-32° C . Dopo il taglio della massa gelatinosa la cagliata viene posta in una vasca per la prima pressatura. Successivamente l'impasto viene sommariamente messo in forma nei teli e poi pressato nelle fascere. Di seguito viene fatta la salatura nelle vasche di salamoia. La maturazione del formaggio avviene su assi di legno. Si cura il formaggio con costanti spugnature di acqua salata.
Alla salamoia vengono aggiunti microorganismi autoctoni che esaltano la caratteristica peculiarità del formaggio e contribuiscono alla corretta formazione della struttura della crosta. 


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Il vero Stelvio DOP si riconosce dal marchio d'origine e dalla scritta rossa Stilfser/Stelvio sulla caratteristica etichetta posta sulla sommità superiore della forma.